Bursa mutfağı sadece etle mi ünlü?
Aslında Bursa mutfağı et yemeklerinin çok ötesinde, zengin bir mirasa sahip. İnegöl köftesi ve İskender’le anılsa da, şehre özgü tatlar, sebze yemekleri, hamur işleri ve tatlılar bambaşka bir dünya sunuyor. Ben de bu yazıda etin gölgesinde kalan ama tadı damağınızda uzun süre kalacak yöresel lezzetleri anlatmak istedim. Hazırsanız, birlikte keşfe çıkalım.
Bursa’ya ilk defa gidenlerin çoğu et odaklı menülerle karşılaşınca şaşırıyor. Oysa yüzyıllardır süren Osmanlı saray geleneği, Rum, Ermeni ve Türk mutfaklarının harmanıyla ortaya çıkan çeşitlilik inanılmaz. Birkaç gün Bursa’da vakit geçirirseniz, etten sıkıldığınız anda kapınızı çalan tariflerle karşılaşacaksınız.
Kestane ve kestane şekeriyle başlayan tatlı yolculuk
Bursa denince akla ilk gelenlerden biri kestane. Dağlardan toplanan taze kestaneler, hem kavrulup sokak lezzeti oluyor hem de özenle şekerlenerek kestane şekerine dönüşüyor. Kokusu sokağa yayılıyor, tadı ise hem tatlı hem hafif cevizsi. Özellikle Gemlik ve Mudanya civarındaki atölyelerde bu işlemi hâlâ el emeğiyle yapıyorlar. Yanına bir fincan Türk kahvesi koyduğunuzda, hem midenizi hem ruhunuzu dinlendiriyorsunuz.
Kestane şekerinin yanı sıra kestaneli tavuk veya kestaneli pilav gibi tuzlu tarifler de var. Kış aylarında sıcak sıcak servis edilen bu yemekler, hem besleyici hem de oldukça doyurucu. Küçük bir not: Gerçek Bursa kestane şekerini alırken ambalajına dikkat edin, bazı yerlerde katma maddeli versiyonlar satılıyor.
Sebze ağırlıklı yemekler ve zeytinyağlılar
Bursa mutfağı sebzeyi de çok iyi değerlendiriyor. Özellikle zeytinyağlı yaprak sarma burada ayrı bir üne sahip. İçine konan pirinç, soğan, nane ve limon karışımı o kadar dengeli ki, bir tabak yedikten sonra bir tabak daha istiyorsunuz. Yazın taze asma yaprağı, kışın ise salamura yaprak kullanılıyor.
Bir diğer klasik de cevizli ekmek ve yanında tahinli pide. Ama asıl sürpriz nilüfer tatlısı. Evet yanlış duymadınız, gölden toplanan nilüfer çiçeklerinin sapları şekerle kaynatılarak tatlıya dönüştürülüyor. Hafif, çiçeksi bir tadı var. İlk defa denediğinizde “Bu nasıl bir şey?” diye şaşırabilirsiniz.
Hamur işlerinde Bursa’nın özgünlüğü
Bursa’ya özgü en meşhur hamur işi cantık. İçine kıyma, soğan ve baharat konan, pideye benzeyen ama daha ince ve çıtır olan bu lezzet, genellikle kahvaltıda veya akşamüstü çayının yanında tüketiliyor. Fırından yeni çıktığında kokusu insanın aklını başından alıyor.
Bunun yanı sıra Bursa mantısı da etten uzak bir versiyonla karşımıza çıkıyor. Normal mantıdan daha büyük, kare şeklinde ve içine sadece peynir veya ıspanak konulabiliyor. Üzerine yoğurt yerine eritilmiş tereyağı ve sumak dökülüyor. Hafif ekşi tadıyla çok farklı bir deneyim.
Unutmadan kelecoş’u da söylemeliyim. Mısır unu, yoğurt ve tereyağıyla yapılan bu yemek, özellikle dağ köylerinde hâlâ sıkça pişiriliyor. Kıvamını tutturmak biraz hüner istiyor ama doğru yapıldığında adeta bir kucaklaşma gibi hissediyorsunuz.
Peynir ve yoğurt kültürü
Bursa’nın Uludağ yoğurdu ve Beşiktaş peyniri gibi ürünleri de cabası. Özellikle Mihaliç peyniri hem tuzlu hem de aromatik bir tat veriyor. Kahvaltı sofralarında, böreklerin içinde veya sadece zeytinyağı ve domatesle servis edildiğinde bile doyurucu.
Yoğurt ise o kadar kıymetli ki, bazı restoranlarda “ev yoğurdu” diye özel menülerde çıkıyor. Yazın üzerine biraz bal ve ceviz ekleyip kaşıkladığınızda, hem serinletici hem de enerjik bir ara öğün elde ediyorsunuz.
İçecek kültürü ve şıralar
Et yemeklerinin ağırlığından bunaldığınızda vişne şırası veya ayran aşı gibi içecekler devreye giriyor. Özellikle Karacabey civarında yapılan vişne suyu, yaz sıcağında hem susuzluğunuzu gideriyor hem de midenizi rahatlatıyor. Bir de hardaliye var ki, üzüm suyu, hardal tohumu ve vişne yaprağıyla mayalanıyor. Hem hafif alkollü hem de sindirimi kolaylaştırıcı bir içecek.
Bazı eski Bursa evlerinde hâlâ boza yapıldığını görebilirsiniz. Kış aylarında sıcak sıcak içilen bu içecek, tarçın ve leblebiyle servis edildiğinde bambaşka bir lezzet katıyor.
Bursa’da nerede ne yenir?
Etin dışına çıkmak istiyorsanız Tahmis Kahve civarındaki küçük esnaf lokantalarını tercih edin. Orada cantık, kestaneli yemekler ve ev usulü zeytinyağlılar bulabilirsiniz. Mudanya’da ise deniz kenarındaki balık restoranlarının yanında zeytinyağlı ve ot yemekleri de oldukça başarılı.
İznik tarafına doğru giderseniz İznik gölgesi ve nilüfer sapı tatlısını mutlaka deneyin. Her ilçenin kendine has bir lezzeti var. Bu da Bursa mutfağını bu kadar zengin kılıyor.
Küçük bir tavsiye: Her zaman turistlerin gittiği büyük mekanlar yerine, mahalle aralarındaki küçük dükkanları tercih edin. Hem daha samimi hem de daha otantik tatlar bulacaksınız. Fiyatları da genellikle daha uygun oluyor.
Bursa’ya her gidişimde yeni bir tat keşfediyorum. Bazen bir tencere kelecoş, bazen de hiç beklemediğim bir ot yemeğiyle karşılaşıyorum. Bu şehir insanı şaşırtmayı seviyor. Eğer siz de etin ötesine geçmek, Bursa mutfağının gerçek zenginliğini tatmak istiyorsanız, biraz cesaret edin ve farklı kapıları çalın. Eminim pişman olmayacaksınız.