Bursa mutfağının vazgeçilmezi zeytinyağlılar
Zeytinyağlılar Bursa sofrasında aslında çok daha derin bir yere sahip. İnsanlar genelde zeytinyağlı deyince ilk akla gelen şey hafif, yazlık, biraz da “diyet” tarzı yemekler olur. Ama Bursa’da durum biraz farklı. Burada zeytinyağlılar hem günlük sofranın parçası hem de özel günlerde gururla sunulan lezzetler arasında.
Şehrin tarihî dokusu, ipek ticareti, Osmanlı’dan kalan incelikli mutfak kültürü ve tabii ki zeytinyağıyla buluşunca ortaya bambaşka bir tablo çıkıyor. Ben de yıllardır Bursa’nın farklı semtlerindeki ev yemeklerini, köylerdeki tandırları ve eski esnaf lokantalarını gezip duruyorum. Her seferinde zeytinyağlıların masadaki yerini yeniden sorguluyorum. Gelin birlikte bakalım.
Bursa’da zeytinyağlı denince akla ilk olarak enginar, kereviz, pırasa, fasulye, yaprak sarması ve tabii ki zeytinyağlı biber dolması geliyor. Ama sadece bunları söyleyip geçmek haksızlık olur. Çünkü her birinin kendine has bir Bursa versiyonu var.
Bursa usulü zeytinyağlı dolma ve sarmalar
Bursa’nın en meşhur zeytinyağlısı bence zeytinyağlı biber dolması. Ama burada dolma, İstanbul usulünden biraz daha farklı. Biberler genellikle “kapya” ya da “Carliston” tipi uzun biberlerden seçiliyor. İçine konan pirinç harcı bolca soğanla kavruluyor, nane ve dereotu bolca kullanılıyor. Üstüne de biraz Bursa’nın meşhur zeytinyağından dökülüyor. O yağın kokusu… Ah, anlatılmaz yaşanır.
Yaprak sarması da cabası. Bursa’da genellikle “kuru yaprak” denen, asmanın daha kalın ve aromatik yaprakları tercih ediliyor. İçine kıymasız, sadece pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü ve bol baharat giriyor. Haşlandıktan sonra da zeytinyağı ve limonla servis ediliyor. Soğuk yenmesi şart. Yaz akşamlarında balkonda, yanında bir kadeh rakıyla gidiyor resmen.
Küçük bir gözlem: Birçok Bursalı ev hanımı sarmayı yaparken yaprakları tuzlu suda bekletmeyi ihmal etmiyor. Bu sayede hem acılığı gidiyor hem de rengi daha güzel kalıyor. Detaylarda saklı işte lezzet.
Sebze yemeklerinde zeytinyağının rolü
Bursa mutfağında zeytinyağlı kereviz ve zeytinyağlı enginar adeta kraliyet yemeği gibi karşılanır. Özellikle kış aylarında kereviz, havuç, patates ve taze soğanla birlikte pişiriliyor. Üzerine bolca limon sıkılıyor. Soğudukça bağdaşıyor tatlar. İlk kaşıkta burnunuza çarpan zeytinyağı kokusuyla birlikte hafiften tatlımsı kereviz tadı geliyor. İnanılmaz uyumlu.
Enginar da öyle. Bursa’nın ovalarında yetişen iri enginarlar tercih ediliyor. İçine bezelye, havuç, taze soğan ve bol zeytinyağı konuluyor. Pişirme tekniği çok önemli. Enginarlar çok fazla haşlanmıyor, diri kalıyor. Bu sayede hem dokusu hem de lezzeti korunuyor.
Pırasa sevenler için de zeytinyağlı pırasa ayrı bir hikâye. Genellikle pırasanın beyaz kısmı kullanılıyor. Bolca doğranıp, pirinç ve zeytinyağıyla pişiriliyor. Üzerine biraz sumak serpiliyor. Ekşi ve yağlı tadın birleşimi muhteşem.
Bursa’da zeytinyağlıların mevsimsel yolculuğu
Bursa mutfağı mevsimlere çok bağlı. Bahar geldiğinde semizotu, ıspanak, kabak çiçeği ve taze fasulye zeytinyağlıların başrollerine çıkıyor. Yazın patlıcan, biber, domates çeşitleri devreye giriyor. Kışın ise kök sebzeler ve lahana öne geçiyor.
Özellikle zeytinyağlı taze fasulye Bursa’da başka türlü pişiriliyor. Fasulyeler kılçıklı ve iri oluyor. Uzun uzun kesiliyor, bol domates ve soğanla pişiriliyor. Zeytinyağı miktarı da bayağı cömert. Bu yüzden hem rengi hem de tadı derinleşiyor.
Kışın yapılan zeytinyağlı lahana sarması ise apayrı bir lezzet. Lahana yaprakları haşlanıp pirinçli harçla sarılıyor. Ama burada harca biraz da bulgur katılıyor. Bu sayede hem daha doyurucu oluyor hem de farklı bir doku kazanıyor. Yanına yoğurt ve pul biberli sos şart.
Zeytinyağlılar ve Bursa kültürü
Bursa’da zeytinyağlı yemekler sadece karın doyurmak için değil, aynı zamanda bir nezaket ve paylaşım aracı. Misafir geldiğinde mutlaka birkaç çeşit zeytinyağlı hazırlanır. “Aç mısınız?” sorusundan önce masada zeytinyağlıların yer alması âdettendir.
Eski Osmanlı konaklarında, özellikle Cumalıkızık, Gölyazı ve Mudanya’daki evlerde hâlâ bu gelenek devam ediyor. Kadınlar sabah erkenden sebzeleri pazardan alır, özenle temizler. Zeytinyağı şişesi masaya konulmadan önce mutlaka küçük bir kâseye dökülür. Misafire “Buyurun, kendi zeytinyağınızı kendiniz koyun” denir. Bu küçük jest bile Bursa mutfağının inceliğini gösteriyor.
Ayrıca zeytinyağlılar, iftar sofralarının da vazgeçilmezi. Ramazan’da özellikle soğuk zeytinyağlılar hem hafif hem de tok tutucu olduğu için tercih ediliyor. Zeytinyağlı yaprak sarma, zeytinyağlı enginar ve zeytinyağlı barbunya pilaki iftarın yıldızları arasında.
En iyi zeytinyağlı nerede yenir?
Bursa’da zeytinyağlı arıyorsanız birkaç adresi mutlaka not edin. Şehrin eski çarşısında yer alan küçük esnaf lokantaları hâlâ en otantik tatları sunuyor. Özellikle “Kınalı Kadınlar Pazarı” civarındaki ev yemekleri yapan yerler çok başarılı.
Mudanya sahilindeki bazı balık lokantaları da mevsimine göre muhteşem zeytinyağlılar yapıyor. Özellikle yazın kabak çiçeği dolması ve semizotu salatası denenmeli. Ayrıca Cumalıkızık’ta köy kahvaltısından sonra sunulan zeytinyağlılar da efsane.
Kendi mutfağınızda denemek isterseniz tavsiyem şu: Asla acele etmeyin. Soğanı iyice kavurun. Zeytinyağını sonradan değil, pişirme sırasında kullanın. Limonu da servis sırasında sıkın, pişerken değil. Bu üç kurala uyarsanız Bursa usulü zeytinyağlılara epey yaklaşmış olursunuz.
Bazen en basit malzemelerle yapılan yemeklerin en çok lezzet verdiğini düşünüyorum. Birkaç dal dereotu, taze soğan, kaliteli bir zeytinyağı ve sabır… Gerisi zaten geliyor. Bursa mutfağı da bunu çok iyi biliyor.
Şimdi siz de bir market turu yapın. Mevsim sebzelerinden birkaç tanesini seçin. Eve dönünce bol soğan doğrayın. Zeytinyağını bolca dökün. Yavaş yavaş pişirin. Soğumaya bırakın. Ve bir kaşık alın. O an burnunuza dolan zeytinyağı ve sebze kokusu size Bursa’nın bütün misafirperverliğini hatırlatacak.
Belki de zeytinyağlılar bu yüzden Bursa sofrasında bu kadar özel bir yere sahip. Çünkü sadece yemek değiller. Bir kültürün, bir paylaşımın, bir nezaketin ve en önemlisi kaliteli bir zeytinyağının taşıyıcısı onlar.