Bursa’da yeni lezzetler peşinde
Bursa’ya her gidişimde midem ve not defterim dolu dönüyorum. Bursa gastronomi sahnesi son yıllarda öyle bir canlandı ki, klasik İskender ve kestane şekeriyle yetinmek imkansız hale geldi. Yeni nesil şefler, dedelerinden kalan tarifleri hem güncelliyor hem de bambaşka tatlarla buluşturuyor. Bu yazıda size yöresel lezzetler arasında parlayan yıldızlardan bahsedeceğim. Hazırsanız, tadım yolculuğuna çıkalım.
Şehrin dar sokaklarında yürürken burnunuza çarpan kokulara dikkat edin. Kimisi yıllardır aynı, kimisi ise yepyeni. Mesela son zamanlarda çok konuşulan cevizli mantı var. Klasik mantıdan farklı olarak içine bol ceviz ve nar ekşisi konuyor. İlk kaşığı aldığınız anda o çıtır cevizle yumuşacık hamurun dansı damağınızda kalıyor.
Genç şeflerin elinden çıkan Bursa lezzetleri
Uludağ’ın eteklerindeki küçük bir restoranda tanıştım Emre’yle. 28 yaşında, mutfağı dedesinden öğrenmiş ama Fransız usulü pişirme teknikleri de katmış. Onun yorumuyla etli yaprak sarma yedim. İçine koyduğu tarçın ve kuru üzüm öyle güzel gidiyordu ki, “Bunu niye daha önce denemedik?” dedim kendi kendime. Yanında da ev yapımı ayran yerine hafif ekşimsi bir şıra ikram ettiler. Kombinasyon muhteşemdi. Bu özel lezzetleri tek başınıza tatmak yerine bir escort bayan ile beraber özel date yapabilirsiniz.
Başka bir akşam ise İnegöl’ün biraz dışında, bir köy evinde buldum kendimi. Orada keşkek nasıl yapılır gördüm. Buğdayla etin saatlerce aynı kazanda yoğrulması gerçekten emek istiyor. Ama sonuç… Ohh. Üzerine bol tereyağı ve pul biber döküldüğünde çıkan koku anlatılmaz.
Yeni nesil Bursa tatlıları
Tatlı severler için de müjdelerim var. Geleneksel tahinli pide artık fıstık ve bitter çikolata ile yeniden yorumlanıyor. Bir pastanede denedim, üstüne de dondurulmuş kestane püresi eklemişler. Kaşık kaşık yerken “Bursa’da kışın en güzel şeyi bu olsa gerek” diye düşündüm.
Kestane şekerinin de yeni versiyonlarıyla karşılaştım. Artık sade şekerlemelerin yanı sıra, bitter çikolataya bulanmış, içine de vişne likörü damlatılmış halleri var. Bir tanesini ısırdığınızda önce çikolatanın acılığı, sonra kestanenin tatlılığı, en son da vişnenin hafif ekşiliği geliyor. Muhteşem bir denge.
Yöresel lezzetler arasında unutulmazlar
Bursa denince akla ilk gelen İskender kebap hâlâ kral. Ama artık “siyah İskender” diye bir versiyonu çıktı. Yoğurdun içine mürekkep balığı mürekkebi katılıyor ve hafif tuzlu, hafif deniz kokulu bir tat ortaya çıkıyor. İlk duyduğumda “olur mu ya” demiştim. Ama denedikten sonra hayran kaldım. Cesur bir yorum, ama tutmuş.
Başka bir yükselen yıldız da gemlik zeytini ile yapılan mezeler. Eskiden sadece kahvaltıda görürdük. Şimdi ise zeytinli humus, zeytinli muhammara gibi modern mezeler çıkıyor masaya. Özellikle zeytinyağlılarının tazeliği inanılmaz. Bir lokma aldığınızda zeytinin dalından yeni koparılmış gibi hissediyorsunuz.
Köylerde hâlâ yaşayan geleneksel tatlar
Şehrin kalabalığından sıkıldığınızda arabayı dağlara vurun. Orada hâlâ tandırda pişen köy ekmeği ve üstüne sürülen taze yayık tereyağı var. Yanına da evde yapılmış reçeller. Vişne, çilek, incir… Hepsi şeker oranı düşük, meyve tadı baskın. Bir dilim ekmeğin üstüne sürüp yediğinizde mutluluk başka türlü oluyor.
Küçük bir gözlem: Köy kahvaltılarında sunulan peynirlerin hepsi farklı kokuyor. Bazısı mayhoş, bazısı daha kremamsı. Her birinin arkasında farklı bir hikaye var. Bunu tatmadan anlayamazsınız.
Bursa’da ne yenir, nereye gidilir?
Eğer Bursa gastronomi turu planlıyorsanız öncelikle Cumalıkızık’a uğrayın. Burada hem Osmanlı evlerini gezer hem de ev hanımlarının yaptığı gözleme ve hoşaf yersiniz. Hoşafı genellikle kuru üzüm ve erikle yapıyorlar. Soğuk içtiğinizde içinizi ferahlatıyor.
Şehrin merkezinde ise yeni açılan butik lokantalara göz atın. Özellikle “modern Osmanlı” konseptli yerlerde hem pideli köfte hem de trüf mantarlı mantı gibi füzyon tatlar bulabilirsiniz. Fiyatlar biraz yüksek olabilir ama aldığınız lezzet buna değiyor.
Küçük ipuçları
– Yemek öncesi hafif bir şıra ya da vişne suyu için. Midenizi hazırlar.
– Tatlıları fazla kaçırmayın, çünkü porsiyonlar cömert.
– Yerel üreticilerden alışveriş yapın. Eve götüreceğiniz zeytinyağı ve bal unutulmaz hatıralar bırakır.
Bursa sadece tarih şehri değil. Aynı zamanda damaklarda uzun süre kalan tatların başkenti. Yeni lezzet keşifleri yapmak istiyorsanız valizinizi hazırlayın ve gelin. Unutmayın, en güzel yemekler bazen hiç beklemediğiniz köşe başlarında sizi bekliyor.
Son olarak şunu söylemek isterim: Bu şehrin mutfağı hâlâ yazılmayı bekleyen bir kitap gibi. Her gidişimde yeni bir sayfa açılıyor. Siz de kendi sayfalarınızı yazmak için Bursa’ya yolunuzu düşürün. Afiyet olsun.