Bursa mutfağı neden bu kadar özel?
Bursa’ya her gidişimde midemle birlikte gönlüm de doyuyor. Bursa mutfağı sadece kebap ve iskenderden ibaret değil. Asırlardır Osmanlı saray mutfağıyla yoğrulmuş, köylerden toplanan taze malzemelerle buluşmuş muazzam bir lezzet hazinesi. İpek yolunun tam ortasında olması da cabası. Farklı kültürlerin tatları burada ustaca harmanlanmış.
Bu yazıda size Bursa mutfağının en popüler yemeklerini evinizde yapabileceğiniz tariflerle anlatacağım. Hem tadını hem kokusunu hem de o yöresel ruhu mümkün olduğunca aktarmaya çalışacağım. Hazırsanız başlayalım.
İskender’in asıl evi: Bursa
Adını herkes bilir ama aslını pek azı tadabilmiştir. Gerçek İskender kebap Bursa’da farklı. Döner, özel bir yağla buluşuyor ve üzerine tereyağı dökülüyor. Yanında yoğurt ve domates sosuyla servis ediliyor. Evde yapmak zor gibi görünse de doğru teknikleri bilirseniz oldukça yaklaşabilirsiniz.
Öncelikle eti mutlaka bir gün önceden marine edin. Kuzu ve dana karışımı en idealidir. Döneri fırında pişirirken ara ara kendi suyundan sürmeyi unutmayın. Tereyağını da en son, iyice kızdırıp dönerin üzerine gezdirin. O cızırtıyı duydunuz mu? İşte o an Bursa’daysınız.
İnegöl köfte: Sade ama efsane
Bursa denince akla ilk gelenlerden biri de İnegöl köfte. İçine soğan, ekmek içi ve baharat dışında hiçbir şey koymazlar. Bu sadelik aslında en büyük sırrı. Kaliteli et kullanmak şart. Dana ve kuzu karışımı, orta yağlı olsun.
Köfteleri yoğururken iyice yoğurun ki birbirine tutsun. Ama fazla yoğurursanız lastik gibi olur. Dikkat! Izgarada pişirirken arada bir çevirin, hızlıca pişsin. Yanına sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domates… Bir de taze lavaş. Oh mis!
Kestane şekeri: Bursa’nın tatlı ikonu
Tuzlu yemeklerden sonra tatlıya geçelim. Bursa kestane şekeri meşhur. Şekeriyle değil, kestanesinin kalitesiyle öne çıkıyor. Evde yapmak istiyorsanız taze Bursa kestanesi bulmanız lazım. Kabuklarını soyup haşladıktan sonra şekerli şerbette uzun uzun pişiyor.
Ben genellikle az miktarda yapıyorum çünkü sürekli karıştırmak gerekiyor. Kestaneler şerbeti çekip parlamaya başladığında iş bitiyor. Üzerine biraz toz vanilya serpin. Kahveyle muhteşem gidiyor.
Yaprak sarma ve zeytinyağlılar
Bursa’nın zeytinyağlıları da bir başka. Özellikle yaprak sarması inanılmaz lezzetli. İçine kıyma koymadan, bol soğanlı ve baharatlı bir pirinç harcı hazırlayın. Yaprakları da çok sıkı sarmayın ki pirinç şişerken patlamasın.
Ben sarmaları dizdikten sonra üzerine limon dilimleri ve zeytinyağı gezdiriyorum. Kısık ateşte ağır ağır pişiyor. Soğuyunca tadı daha da güzel oluyor. Yanına bolca yoğurt şart.
Gemlik zeytini ve zeytinyağı
Aslında bir yemek değil ama Bursa mutfağı denince zeytini atlamamak lazım. Gemlik zeytini dünyanın en iyi sofralık zeytinlerinden biri. Evde kahvaltı sofrasını Bursa usulü kurmak isterseniz kaliteli bir Gemlik zeytini ve taze sıkım zeytinyağı bulundurun.
Zeytinyağlı yemeklerin sırrı da burada. Kullandığınız yağın kokusu yemeğe sinmeli. Ben genellikle yemekleri pişirdikten sonra da üzerine biraz çiğ zeytinyağı ilave ediyorum. O rayihayı anlatamam.
Cantık: Bursa’nın lahmacunu
Bursa’da lahmacuna cantık denir. Farkı hamurunda ve kıymasında. Hamuru daha kalın, kıyması da bol soğanlı ve baharatlı oluyor. Fırında pişiyor ve kenarları çıtır çıtır.
Evde sacda ya da fırında yapabilirsiniz. Kıymayı iyice ince kıyılmış soğan, domates salçası, pul biber ve kimyonla yoğurun. Hamuru da mayalamadan kullanabilirsiniz ama mayalı daha iyi oluyor. Sıcak sıcak, yanında ayranla tüketmek lazım.
Tahinli pide ve peynirli pide
Bursa pideleri de çok ünlü. Özellikle tahinli pide bambaşka bir tat. İçine tahin, pekmez ve ceviz karışımı sürülüyor. Tatlı-tuzlu arası bir lezzet. Kahvaltıda da akşam çayında da yiyebilirsiniz.
Peynirli pide ise genelde taze kaşar ve lor karışımıyla hazırlanıyor. Üzerine bolca tereyağı gezdiriliyor. Fırından çıktığında mis gibi kokuyor. Kenarlarını çıtır çıtır yemeyi çok seviyorum.
Karışık Bursa kahvaltısı
Bursa’ya gittiğinizde mutlaka otel kahvaltısını deneyin. Bursa kahvaltısı çeşit çeşit olur. Kestane balı, taze ceviz, Gemlik zeytini, peynir çeşitleri, menemen, gözleme, cantık, simit… Hepsi bir arada.
Evde de benzer bir sofra kurabilirsiniz. Özellikle hafta sonları ailecek keyif yapmak için ideal. Ben genellikle bir gün önceden zeytinyağlılar hazırlıyorum. Sabah da sıcak pideleri fırına atıyorum. Mis gibi bir kokuyla uyanıyoruz.
Evde Bursa lezzetleri yaparken dikkat edilmesi gerekenler
Öncelikle malzemeler çok önemli. Et alırken kasabınıza mutlaka Bursa usulü köfte için karışım istediğinizi söyleyin. Zeytinyağı alırken de soğuk sıkım, ilk sıkım olmasına özen gösterin.
Baharatları da fazla kaçırmayın. Bursa mutfağı aslında oldukça sade. Taze malzemenin tadını öne çıkarıyor. Bu yüzden az baharat, çok emek gerekiyor. Sabırlı olun. Yemekleri aceleye getirmeyin.
Ben her zaman “yemek yaparken sohbet etmeyi” öneriyorum. Annemle birlikte cantık açarken ne çok anı paylaşmışızdır. Yemek sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda kültür ve hatıra biriktirmek.
Bursa’ya gitmeden önce evde deneyin
Tabii ki hiçbir tarif orijinalinin yerini tutmaz. Ama evinizde bu lezzetleri denediğinizde Bursa’ya bir yolculuk yapmış gibi hissedeceksiniz. O eski hanların kokusunu, ipek böceklerinin sesini, kestane ağaçlarının gölgesini hayal edeceksiniz.
Siz de Bursa mutfağının en popüler yemeklerini evinize taşıyın. Ailenize, sevdiklerinize bu yöresel tatları sunun. Belki bir gün birlikte Bursa’ya gider, orijinal hallerini de tadarsınız. Şimdilik mutfaktan güzel kokular yükselsin. Afiyet olsun.